iubeste

Subiectul prăjirii adecvate este adesea confuz în mass-media și este la fel de popular pe atât de controversat. În orice moment, sunt prezentate alte teorii, susținând că uleiul X este cel mai potrivit, alteori este preferat concurentul său și ne putem pierde cu ușurință în această presiune de afirmare rapid. Vă recomandăm uleiul de rapiță pentru prăjire, ceea ce este ideal pentru aceasta. De ce? Acestea sunt argumentele noastre:

Stabilitate și durabilitate

Uleiul de rapiță este o grăsime care își păstrează prospețimea foarte mult timp. În terminologia tehnică, această proprietate este denumită stabilitate. Și datorită stabilității sale, uleiul de rapiță este rezistent la stagnare și la temperaturi ridicate [1].

Stabilitatea uleiului de rapiță rezultă din compoziția sa. Acest ulei are un conținut ridicat de antioxidanți, așa-numiții tocoferoli (vitamina E), cel mai reprezentat în compoziția sa este brassicasterolul, care este caracteristic exclusiv rapiței oleaginoase [2]. Deoarece acest ulei conține antioxidanți, este în mod natural mai durabil decât produsele care nu conțin acești antioxidanți. Deoarece este un produs bogat în acizi grași omega-3 și omega-6, care suferă o oxidare foarte rapidă, uleiul de rapiță ar trebui teoretic să fie mai predispus la deteriorare. Cu toate acestea, particulele omega-3 (acid linolenic) sunt situate în mijlocul particulelor de triacilglicerol, făcându-le rezistente și protejate de factori externi [3].

Durabilitatea uleiului de rapiță este, de asemenea, afectată de procesul de prelucrare a acestuia. Uleiurile disponibile pe piață pot fi împărțite în două categorii de bază - rafinate și presate la rece, în timp ce doar primele sunt potrivite pentru prăjire. Uleiurile rafinate trec printr-un proces complicat de prelucrare la temperaturi ridicate. Rafinarea elimină toate substanțele nesănătoase, eliminând în același timp impuritățile, cum ar fi metalele grele, făcând produsul final mai durabil și mai stabil. Interesant este că uleiurile rafinate, cum ar fi rapița de la prima presare, au un conținut de metale grele de câteva ori mai mic și de două ori mai mult fier decât cele presate la rece, menținând în același timp același profil de acizi grași [4].

Gust, miros, temperatură

Uleiurile rafinate au un gust și miros neutru, făcându-le potrivite pentru diverse feluri de mâncare, chiar și dulci. În plus, această proprietate nu se schimbă în timpul prăjirii la temperaturi ridicate, iar uleiul rămâne la fel de neutru.

Uleiul de rapiță este deosebit de rezistent la schimbările de temperatură în timpul prăjirii. Cercetările arată că uleiul încălzit la 100 ° C păstrează stabilitatea până la 14 ore, în timp ce floarea-soarelui se oxidează la astfel de temperaturi chiar și de două ori mai repede. Rezistența la temperatură este indicată de așa-numita temperatura fumului, adică temperatura la care grăsimea poate fi încălzită în siguranță fără a se deteriora. De asemenea, în tabelul de mai jos putem vedea că uleiul de rapiță îl depășește pe alții din categoria fumului și poate fi utilizat la temperaturi foarte ridicate.

Proprietăți utile ale uleiului de rapiță.

Tipul de ulei Temperatura fumului (în ° C) Stabilitate (în ore)
Rapiță 242 14.3
Floarea soarelui 240 6.7
Soia 234 11.2

Sursa: prof. dr hab. Krzysztof Krygier, Proprietăți utile ale uleiului de rapiță rafinat [în:] lucrări colective, Uleiul de rapiță - o nouă materie primă, un nou adevăr, ed. II, Varșovia 2009, p. 89-92.

Calorii

Uleiul de rapiță are o altă proprietate foarte pozitivă care îl face ... mai puține grăsimi calorice decât altele. Cum este posibil? După prăjire, se scurge mult mai ușor decât alte uleiuri și, ca rezultat, mesele preparate pe acesta au cu până la 5 până la 10 la sută mai puține calorii decât cele prăjite pe alte grăsimi [5].

[1] Prof. J. Krzymański, Uleiul de rapiță - o nouă materie primă, un nou adevăr, PSPO, Varșovia 2009.