Câți oameni, atâtea gusturi - spun ei. Ceea ce unora nu le place nu trebuie, dar un singur bucătar a primit prestigiosul premiu Gurman - Jaroslav Žídek, originar din Praga și un globetrotter care locuiește în Slovacia de patru ani și jumătate.

Ne așteptăm ca un bun stăpân să nu fie uscat sau non-gras și nesărat. Jaroslav Žídek ne-a îndeplinit așteptările.

Mirosul a ce alimente îți amintești din copilărie?

Gătit cinstit la domiciliu. Mama mea este bucătară și încă îmi plac acele feluri de mâncare tradiționale și îmi place să le gătesc.

Cum ai ajuns în cele mai înalte tărâmuri culinare?

Probabil îl am în genele mele. Am absolvit liceul culinar, am lucrat ca bucătar în timpul războiului. Am gătit în Casa Slavonă. Am intrat în lume printr-o companie suedeză, am lucrat în mai multe țări. Printre altele, am construit un restaurant în Spania.

Nu ți-a plăcut acolo?

Oamenii au venit acolo, au plecat, au venit, au plecat și nu am găsit pe nimeni pe care să-l găsesc ca reprezentant. M-am dus acolo timp de doi ani, eram încă la conducerea a trei restaurante din Praga, fără viață privată, așa că am decis să o tusesc.

La acel moment, un cunoscut m-a contactat că face afaceri în Kampa, așa că am început cu el. Reconstrucția a fost finalizată în aprilie. Inundațiile au venit în august și brusc am avut un metru de optzeci de apă în restaurant și era foarte slab asigurată.

Deci o nouă reconstrucție. Apoi ne-am despărțit, am închiriat un bar în Praga și un camping în Konopiště și mi se părea că aveam deja totul aliniat și clar, dar în acel moment am fost abordat de aici din Slovacia. Mi-am spus că nu îi voi da nicio speranță, voi merge să văd și, prin urmare, am continuat să fac afaceri și în Republica Cehă, pe lângă robot.

Și cum sa dovedit?

După un an s-a stabilit, a fost bine și așa am ales între Praga și Bratislava și sunt aici de patru ani și jumătate. Când vei fi bine, alții vor fi bine. Oamenii sunt la fel peste tot, depinde doar de modul în care comunici cu ei.

Într-o bucătărie de top este nevoie de o echipă de oameni apropiați unul de celălalt sau care au o relație profesională?

Nu se poate face fără ea. De asemenea, a trebuit ceva timp pentru ca echipa potrivită să apară. Oamenii trebuie să fie fiabili și să aibă încredere unul în celălalt. Au fost cei care au plecat pentru că mi s-a spus că sunt strict, dar apoi s-au întors după o jumătate de an și au spus că peste tot este bine, dar în cel mai bun caz.

Ce vă împiedică în restaurantele slovace?

Lasă-mă să dau un exemplu. Când oferă un meniu cu trei feluri de mâncare cu o băutură de 2,3 - 2,4 euro, trebuie să existe undeva o problemă, pentru că pur și simplu nu este posibil. Acest lucru este posibil numai dacă utilizează semifabricate, sosuri instantanee și materii prime de cea mai înaltă calitate.

Cred că ar trebui să plătești un pic în plus pentru a fi sigur că totul este în regulă.

Cu cât bucătarul obține cea mai înaltă măiestrie?

Numai educație. Acestea nu sunt secrete. Toate informațiile sunt disponibile publicului. Cumpăr o mulțime de cărți, sunt scumpe și greu de găsit, dar merită. Există, de asemenea, multe de găsit pe Internet, deși trebuie să spun că nu caut rețete pentru că nu funcționează. Aveți întotdeauna o cremă diferită, o ciocolată diferită, o temperatură diferită. Mă interesează mai mult desenele și modul de servire. Designul mă lovește adesea să vin cu ceva nou. De asemenea, vă puteți face cu mâncărurile clasice, pentru că oamenilor le vor plăcea întotdeauna.

Dar pentru un bucătar foarte bun, imaginația este importantă, pentru că este vorba și de prezentare. Gătitul trebuie să treacă prin inimă. De asemenea, ai nevoie de o doză de curaj pentru a te apuca de experimente care nu ar putea plăcea tuturor, ai nevoie de o doză de îndrăzneală. Și încă un lucru - bucătarul ar trebui să fie vesel, pentru că atunci când bucătarul este trist, mâncarea este, de asemenea, tristă.

Un bucătar poate schimba obiceiurile alimentare ale clienților săi?

Poate sa. Când am venit aici, majoritatea oamenilor mâncau carne prea gătită. Eram deja disperat și le-am spus - este carne bună, măcar o fiți prea gătită. Astăzi trebuie să spun că majoritatea oamenilor mănâncă carne moderat până la ușor de gătit. Este vorba despre iluminare și cea care funcționează cu adevărat în Slovacia în ultima vreme. Altfel nu m-ai fi intervievat, nu-i așa? (Râsete.)

Cum sunt inventate felurile de mâncare noi și cum este compilat meniul?

Mâncarea nu trebuie doar să aibă un gust bun, ci și să arate bine, așa că inventez mâncarea cu privire la modul în care va fi servită. Desigur, chiar și cea mai frumoasă mâncare este inutilă atunci când este dezgustătoare. Am deja ceva experiență, așa că știu deja ce ingrediente au un gust bun și care nu, când este sezonul etc. Cu toate acestea, acest lucru nu este absolut adevărat în ceea ce privește designul.

femeie
De exemplu, unul dintre cele două restaurante ale noastre se concentrează pe mâncăruri clasice, cum ar fi risotto, iar risotto este pur și simplu carne, nu există prea multe de conceput. Ei bine, compilarea unui meniu este complicată, nu pot fi nici prea multe, nici prea puține mese, acestea trebuie schimbate, dar nu prea des pentru a menține continuitatea, este o știință destul de bună și în ceea ce privește economia, deoarece atunci când inventăm feluri de mâncare noi nu se procesează ingrediente destul de ieftine și atunci când totul este așa cum ar trebui să fie, mâncarea este prezentată operatorului de două până la trei ori pentru a ști cum arată și cum are gustul mâncării și așa mai departe.

Și dacă aveți un meniu format din treizeci de mese, atunci aveți aproximativ nouăzeci până la o sută douăzeci de porții doar pentru examen. Și asta sunt niște bani.

Simți că ar trebui să-ți transmiți cunoștințele?

Categoric. În Palatul Erdödy organizăm și școli de gătit pentru bucătari amatori și mă atrage și să-l predau într-un liceu. Nu că nu am nimic de făcut, dimpotrivă, ci trebuie să transmit experiență. În Occident, este obișnuit ca oamenii să meargă la bucătăriile unor bucătari importanți timp de un an sau doi literalmente pentru mâncare, trebuie să plătiți singur pentru toate.

Marii muzicieni se obișnuiesc uneori să își dea reciproc lecții, pentru că înveți toată viața, așa e în fach?

Stagiile în alte bucătării mă umplu foarte mult, mă entuziasmează să văd cum se descurcă în altă parte, ce mașini folosesc. Este foarte important. Proprietarii de restaurante nu ar trebui să economisească la bucătarii lor, ci să investească bani. Trimite-i undeva pentru a fi educați.

Există mulți proprietari de restaurante care ies în lume, mănâncă în cele mai bune restaurante și apoi își doresc așa ceva de la bucătarul lor - dar el nu a văzut-o niciodată. Dacă proprietarul este rezonabil, va încerca să discute cu personalul de la fața locului și să organizeze un stagiu pentru bucătarul său. Dar mai ales nu contează. Proprietarul restaurantului la care obișnuiam să lucrez era în Thailanda și îi plăcea să ducă tot personalul de acolo, inclusiv eu, să învețe. Acestea sunt lucruri care nu pot fi explicate în cuvinte sau imagini.

Trăim globalizarea, influențele diferitelor culturi sunt amestecate în artă. Cum funcționează în gastronomie?

Are și un nume. Ei o numesc fuziune. O fac complet standard, pentru că îmi place bucătăria asiatică, fructele asiatice sunt delicioase. Încerc să o amestec. Dar când ceva are o mare tradiție, nu intru în exotism. Filet pe cremă este filet pe cremă și nu va fi niciodată altfel. Dar încercăm întotdeauna să punem ceva interesant în propriile mese pe care le inventăm, astfel încât să nu fie plictisitor. Când oamenii nu găsesc nimic remarcabil la mâncare, se întreabă ce au plătit pentru asta cu bani. Dar chiar și cu aceasta, este nevoie de iluminare. Când am venit aici, mulți clienți nu au recunoscut trufele, de exemplu. Dar au învățat. (Râsete.)

Ați primit premiul Chef of the Year pentru, printre altele, proceduri tehnologice moderne. Ce înseamnă?

Mașinile noi facilitează munca. Acestea vă permit să vă comportați cu amabilitate față de materia primă. Dacă am un pește, de ce ar trebui să-l prăjesc un sfert de oră într-o tigaie și să-l distrug? Într-o bucătărie modernă, felurile de mâncare sunt făcute la temperaturi scăzute - nu am inventat asta, aceasta este baza noului cuisine, o bucătărie nouă. A fost testat - și nu ne-am dat seama - că atunci când un pește are patruzeci și trei de grade Celsius în interior, s-a terminat. Nu mai este nevoie să o faci. Și nu am nevoie de o sută optzeci de grade pentru a face asta. Șaizeci și cinci - șaptezeci sunt suficiente pentru asta.

Acest lucru coace într-adevăr peștele la șaptezeci de grade?

Într-adevăr. La o temperatură mai mare de șaizeci de grade, bacteriile mor deja, cu excepția unor specii exotice, dar nu se află în țara noastră. De asemenea, coacem carne în anii șaptezeci. Deși este făcut mai mult, este apoi suculent, nu se usucă. Imaginați-vă că, dacă aveți o friptură care este afectată de o temperatură de o sută optzeci de grade, va fi complet uscată la exterior atâta timp cât o încălzesc din interior. Și din moment ce peștele se mănâncă crud pe sushi și sashimi, nu văd nicio problemă de gătit la șaizeci și cinci de grade. Trebuie să aveți ingrediente proaspete garantate și atunci nu există nicio problemă.

Dar la temperaturi scăzute, timpul de gătit este disproporționat mai lung, nu?

Nu intotdeauna. De exemplu, facem o rață la șaptezeci și cinci de grade timp de șase până la șapte ore. Când mama o face acasă la o sută optzeci de grade, durează trei-patru ore. Și în felul nostru, carnea se descompune complet și toată grăsimea a dispărut. Este carne pură suculentă și, când mama o face înainte ca coapsele mele să fie gata, sânii mei sunt destul de uscați. Pe scurt, economisesc materie primă, dar știi, nu poți spune doar că într-un exemplu, trebuie să o vezi și să o încerci.

Mașinile sunt folosite pentru o astfel de pregătire modernă, pe care, din păcate, nu toți bucătarii o vor avea, deoarece sunt, cine știe de ce, foarte scumpe. Dar există alternative, trebuie doar să iei rațiunea în mâinile tale. De exemplu, avem și un dispozitiv care este utilizat în laboratoare pentru a menține o temperatură constantă. Are o durabilitate incredibilă și nu este atât de scumpă. Punem carne acolo pentru noapte și ne gătește dimineața. De exemplu, gătim picioare de perle timp de șapte ore și jumătate. Dimineața, un brutar vine la roboți și scoate carnea gata. De asemenea, facem legume pe clase mai mici.

Ați primit prestigiosul premiu Gurman 2009 pentru a doua oară așa cum îl percepeți?

Întotdeauna subliniez că aparține întregii echipe. De la chelneri la bucătari la spălătorie. Dar se spune că fără cap, corpul nu se mișcă, așa că îl iau ca pe o mare onoare, l-am câștigat pentru a doua oară și nu am visat niciodată că îl pot obține - și de două ori la rând.

Mama este fericită pentru tine, nu-i așa?

El este, dar totuși cel mai mulțumit de cartea Bucătarul din palat.

Cum a apărut?

La trei ani de la deschiderea restaurantelor din Palatul Erdödy, am pus pe hârtie rețetele noastre de succes, ca să le poată vedea în toate restaurantele. Chiar și așa, bucătarii copiază unul de la altul, așa că mi-am spus că, dacă cineva trebuie să ne copieze, atunci măcar o face corect. De asemenea, adun informații acolo unde este posibil și conduc în jurul lumii, gătesc în alte restaurante și ne invită la palat gătind ași din străinătate, îi las pe băieții din bucătăria mea și pe oaspeții noștri să vadă cum gătesc în altă parte. Cumpăr cărți de bucate care sunt la urma urmei. Îmi place competiția pentru că și eu vreau să mănânc bine din când în când în altă parte.

Cum te raportezi la fast-food?

Sunt o persoană normală, voi avea un hamburger.

Care dintre rețetele tale apreciați cel mai mult?

Aș fi un bucătar rău dacă aș prefera pe unii.

Dar aveți câteva preferințe individuale personale, nu?

După cum am spus, pe de o parte, mâncărurile tradiționale, îmi plac și fripturile de gâscă și altele asemenea. Îmi plac mai puțin felurile principale, deoarece sunt mari. Deși în restaurantele bune mâncarea pare mică, deoarece este aranjată frumos - este încă mare. Aș prefera să am trei aperitive decât un fel principal. Prin urmare, întotdeauna sunt binevenit atunci când au un așa-numit meniu degustare în restaurant. Acest lucru vă oferă posibilitatea de a gusta și a vedea mai multe alimente și nu sunteți complet copleșiți. Îmi place să prezint deserturi, și pentru că îmi plac dulciurile. Dar deserturile sunt foarte greu de preparat, cântărind în grame, temperaturi exacte și altele asemenea, nu-mi place asta.

În calitate de bucătar, gătești activ?

Da, dar nu este posibil în fiecare zi. Nimeni nu o vede, dar meseria de bucătar este și despre economie, hârtie, planificare și altele asemenea. Încerc să fiu cât mai mult în bucătării, am reprezentanți pe care mă pot baza sută la sută. Și pot reprezenta oricând oricare dintre oamenii mei în orice moment. În acest sens, mă deosebesc de unii bucătari străini cunoscuți, care nici măcar nu apar la bucătărie și nici nu întocmesc meniuri. Vin, gustă ce oferă bucătarii, mâncarea care le place cel mai mult, le pun în meniu și o semnează.

E nedrept, nu?

Nu, acei bucătari știu ce fac. Ori de câte ori au o slujbă bună pentru că au lucrat pentru Thiery Marx, Santa Santamaría, Allan Ducas, Melker Anderson, Charlie Trotter și vedete similare.

Ai gătit pentru multe vedete - Regele Suediei, Regina Danemarcei, Hillary Clinton, Madeleine Albright, Václav Havel, Václav Klaus sau membri ai grupului U2 și Fugees. Ați avut câteva experiențe interesante din aceste evenimente?

Știți, când gătiți pentru Hillary Clinton sau pentru un alt om de stat, aveți un restaurant plin de agenți de pază, igieniști de probă și experți similari, ceea ce este un stres inutil. Dar când mă gândesc la unele vedete, de exemplu, eu și Fugees ne-am așezat lângă petrecerea vinului și la pian până dimineața. Tot cu U2 cu o zi înainte de concertul de la Praga. Bono și Adam Clayton au fost alături de noi și am comandat mâncare pentru ei, după concert, au avut și o petrecere la restaurantul nostru și, după cum știu deja muzicienii, a fost distractiv. Oricum, pentru mine, el este o celebritate mai mare decât orice alt oaspete care vine la noi în mod regulat de câteva ori pe lună sau chiar de câteva ori pe săptămână.

Prelucrarea datelor cu caracter personal este supusă Politicii de confidențialitate și Regulilor de utilizare a cookie-urilor. Vă rugăm să vă familiarizați cu aceste documente înainte de a vă introduce adresa de e-mail.